Joues de porc avec frites et mayonnaise fraîche

Préparation

Fond de base

Colorez bien les os et la couenne de lard à la poêle. Ajoutez les légumes grossière-ment hachés et laissez-les dorer légèrement. Ajoutez la purée de tomates et laissez mijoter et dorer davantage. Transvasez dans une grande casserole quand tout est bien doré. Déglacez bien les sucs et les jus de cuisson avec de l’eau et ajoutez-les dans la grande casserole. Ajoutez le bouquet garni, l’ail et le poivre, couvrez le tout d’eau et laissez mijoter doucement pendant 4 heures. Dégraissez régulièrement et passez le fond au chinois fin. Enfin, laissez le fond réduire doucement jusqu’à un tiers. Laissez refroidir et dégraissez bien.

Joues de porc

Faites nettoyer les joues de porc par votre boucher. Épluchez et émincez l’oignon et les échalotes. Pelez l’ail et écrasez la gousse en pulpe. Faites fondre le beurre et faites revenir l’oignon, l’échalote et l’ail. Assaisonnez bien les joues de porc avec sel et poivre et faites-les dorer dans une poêle chaude avec du beurre. Ajoutez-les dans la casserole avec l’oignon et l’échalote mijotés.

Déglacez les sucs de cuisson des joues avec deux bouteilles d’Abt 12 et 1,5 litre de fond. Remuez bien et ajoutez tous les sucs dans la casserole avec les joues de porc. Ajoutez ensuite le pain d’épices tartiné de moutarde, puis la cassonade brune, le thym et le laurier. Laisser mijoter doucement pendant 2 à 2,5 heures environ jusqu’à ce que les joues de porc soient cuites.

Mayonnaise

Mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde et le vinaigre et assaisonnez avec sel et poivre. Liez avec l’huile et salez et poivrez à nouveau.

Dernière main

Servez avec des frites fraîches cuites dans la graisse de bœuf, des légumes ou une salade au choix et de la mayonnaise fraîche.

Bon appétit!