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Travers de porc, coleslaw et pommes de terre en chemise

Quantité: 6 personnes

Durée: 1 jour

Matériel: fumoir, ou éventuellement un four

Ingrédients

6 travers de porc (non marinés, de préférence d’une provenance fiable)

Pour le mélange à frictionner: 1 cuil. à café de graines de fenouil, 1 cuil. à soupe de graines de cumin, 2 cuil. à café de graines de coriandre, 2 cuil. à café de poivre noir, 4 cuil. à soupe de cassonade brune, 1 cuil. à café de sel, ½ cuil. à café de paprika fumé en poudre, 2 cuil. à café d’origan, ½ cuil. à café de poivre de Cayenne, 1 cuil. à café de poivre Sichuan, 1 cuil. à soupe de paprika en poudre, 1 cuil. à café de gingembre en poudre, 3 gousses d’ail

Pour le laquage: 75 ml de sauce hoisin, 5 cuil. à soupe de miel, 2 cuil. à soupe de vinaigre de sushi, 250 ml de St.Bernardus Prior 8, 2 cm de gingembre, 2 gousses d’ail, 1 cuil. à soupe de sauce soja, 1 bâton de cannelle, 2 anis étoilés, 1 pointe de couteau de graines de fenouil, 1 pointe de couteau de poivre Sichuan, 3 clous de girofle

Pour les pommes de terre: 10 pommes de terre, quelques feuilles de basilic, quelques feuilles de livèche, quelques branches d’estragon, 5 feuilles de sauge, 3 gousses d’ail, 150 g de beurre, 1 cuil. à café de paprika en poudre

Pour le coleslaw: carottes, chou blanc, fenouil, yaourt, citron vert, sel, poivre, mayonnaise, vinaigre de vin blanc

Pour le concombre: 1 concombre, 2 cuil. à soupe de vinaigre de sushi, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1 cuil. à soupe de grains de poivre rose, feuilles de fenouil

TRAVERS DE PORC AU COLESLAW ET AUX POMMES DE TERRE
TRAVERS DE PORC AU COLESLAW ET AUX POMMES DE TERRE

TRAVERS DE PORC AU COLESLAW ET AUX POMMES DE TERRE

Préparation

Préparez le mélange à frictionner. Pelez les gousses d’ail et émincez-les. Mettez avec le reste des ingrédients dans un mortier et réduisez en poudre.

Déposez les travers dans un plat et frictionnez-les avec le mélange. Couvrez ou fermez (ou placez dans de grands sachets de congélation). Laissez mariner pendant au moins une matinée, idéalement une nuit entière.

Émincez toutes les herbes pour le beurre maître d’hôtel. Vérifiez que le beurre est moelleux et mélangez avec les herbes, le paprika, l’ail émincé, sel et poivre.

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur pendant environ 15 minutes, puis emballez-les dans un papier alu.

Râpez les carottes, le chou blanc et le fenouil, et mélangez le tout ensemble. Pressez le citron vert et mélangez le jus avec 3 cuil. à soupe de yaourt et 3 cuil. à soupe de mayonnaise. Salez et poivrez. Rafraîchissez avec une petite cuillère de vinaigre.

Coupez le concombre en tranches très fines. Ajoutez l’huile d’olive, le vinaigre de sushi, les feuilles de fenouil et les grains de poivre.

Chauffez le fumoir. Remplissez le bac à liquide de bière. Déposez les travers sur la grille, et fumez-les pendant environ 4 heures à une température entre 100 et 120°C.

Chauffez tous les ingrédients pour le laquage et faites réduire jusqu’à la moitié. Enrobez régulièrement les travers avec le mélange.

Déposez les pommes de terre dans les charbons chauds 20 minutes avant de servir.

Servez les travers avec les pommes de terre, le concombre, le coleslaw et le beurre maître d’hôtel.

Bon appétit!

Cette recette a été faite par Coeur de Boef. Vous avez imaginé une recette sympa avec une de nos bières? Envoyez-la nous à l’adresse marketing@sintbernardus.be et tentez votre chance pour remporter une chouette récompense.